INGREDIENTES
- Lomo de Bacalao
- 2 dientes de ajo
- Laurel
Para la muselina de ajo negro
- 1 Huevo
- 150 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo negro
- Sal
- Zumo de limón
- 1 clara de huevo
Falso caviar
- 2 sobres de tinta de calamar
- Cous Cous
- Sal
PREPARACIÓN:
Para preparar la muselina de ajo negro.
Todos los ingredientes a utilizar tienen que estar a temperatura ambiente.
En un vaso batidor, ponemos el huevo entero, aceite de oliva, dientes de
ajo negro, sal y una cucharada de zumo de limón.
Batimos todo sin levantar el brazo del fondo. Cuando esté ligado
reservamos.
Antes de servirlo, la clara la montaremos a punto de nieve e incorporamos
el resto con movimientos envolventes.
Para el falso caviar.
1 vaso de agua mezclamos la tinta de calamar y sal. Lo llevamos en un cazo
a ebullición y añadimos el vaso de Cous Cous, cocemos durante 1 minuto tapado.
Ponemos en un bol y lo movemos enérgicamente con un chorrito de aceite de
oliva para que se quede suelto.
Para el bacalao.
Agua frita, hoja de laurel y 2 dientes de ajo. Lo ponemos a fuego bajo. El
agua no tiene que hervir entre 70-80ºC. En unos 8-10 minutos desde el inicio.
Ponemos al horno el bacalao y encima la muselina de ajo negro para que se gratine.
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