INGREDIENTES
- Salmon fresco 480 gr.
- Limas 2 Uds.
- Pimienta rosa en grano 1 cucharada
- Hojas de hierbabuena 8 hojas
- Aceite de Oliva Virgen Extra 200 gr.
Para
preparar las perlas de ajoaceite
- Ajoaceite 50 gr.
- Lecha 100 gr.
- 3 Hebras de azafrán
- Agar-Agar en polvo 2 gr.
- 500 ml de aceite de girasol
Para el
cremoso de aguacate
- Aguacates 2 Uds.
- ½ lima
- Un chorrito de aceite de oliva
- Sal
PREPARACION
En un bol ponemos el aceite de girasol a
enfriar en la nevera durante 1 horas (para poder preparar las perlitas que
acompañaran al salmón)
En un bol prepararemos la marinada (aceite de
oliva virgen extra, el zumo y la corteza de la lima, las bolitas de pimienta
rosa y las hojas de hierba buena). Cortamos el salmón en dados y lo
introducimos en la marinada. Dejamos reposar en el frigorífico durante 30
minutos.
Mientras tanto prepararemos las perlas de ajo
aceite. Para ello lo primero es mezclar (con ayuda de una varilla) y en un
cazo, la leche con el ajo-aceite y el agar-agar. Después añadimos las hebras de
azafrán y sal. Calentamos sin dejar de mover y probaremos el punto de sal.
Colamos y reservamos.
Sacamos del frigorífico el bol del aceite que
previamente hemos dejado enfriar. Rellenamos una jeringuilla con la crema de
ajo aceite y vamos dejando caer gotas sobre el aceite frio. (Con ello se
gelificaran en el trayecto desde la superficie hasta el fondo del recipiente).
Colamos las perlas con mucho cuidado y las
conservamos en el frigorífico, en un recipiente y sin amontonar con un chorrito
de aceite.
Ahora preparamos el cremoso de aguacate, para
ello trituramos el aguacate que previamente hemos pelado y quitado el hueso,
junto con el zumo de la lima, la sal y el aceite de oliva. Una vez nos haya
quedado cremoso lo pondremos en una manga pastelera y cortaremos la punta (para
que nos salga fina).
Para emplatar, cogemos papel de cocina y
encima pondremos el salmón marinado, para poder quitar el exceso de aceite.
Pondremos en un plato el taco de salmón, por encima de este las perlitas de
ajoaceite y al lado del mismo la crema de aguacate.
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